Pregunta: Una de mitos: ¿verdadero o falso?

Respuesta:

Empezamos hoy una nueva serie de preguntas de la semana que, de forma salpicada en el tiempo, iremos proponiendo a nuestros lectores y clientes: los mitos del mundo del vino.

El mundo del vino, por las especiales características del producto que nos ocupa, nobles todas ellas en principio, es propenso al fomento de mitos, sabiduría popular y refranero y, en algunos casos, a la aparición en escena de profesionales en diez lecciones.

Trataremos aquí mitos y máximas, unas verdaderas y otras, la mayoría, falsas, con la intención, de entrada y en general, de desmitificar, algo a nuestro entender justo y necesario para el pausado y sosegado entendimiento y disfrute del vino.

Falso. Este mito, además, tiene la ventaja de que es falso en todas sus variantes y acepciones, igual que los mejores virus informáticos.

Es falso que el vino, necesariamente, mejore envejeciendo. No tiene porque, el vino evoluciona y que el resultado de esta evolución sea bueno o malo depende de múltiples factores. Adicionalmente, en nuestro país la cultura de la compra de vino para su guarda y envejecimiento es escasa, aunque en claro crecimiento, y por ello la norma general entre las bodegas es la de comercializar los vinos listos, unos mas y otros menos, para su consumo. Igual que con cualquier ser vivo, el tiempo es algo escaso y que hay que saber aprovechar.

Igualmente, es falso que un reserva sea mejor, por definición, que un crianza y por tanto, aplicando la lógica pura, que un crianza tenga que ser mas barato que un reserva..... Una vez mas, recordemos que la utilización del tipo de envejecimiento (crianza, reserva, gran reserva) es un artilugio legal. Botón de muestra, baste comentar que este artilugio se basa sobre la permanencia del vino en barrica y en botella antes de su comercialización, olvidando algo que es de bulto: un año en barrica nueva puede equivaler a varios años en una barrica de tres o cuatro años (por no hablar de las de veinte años, que las hay que parecen de cristal pro dentro). Por ello, el efecto es fundamentalmente distinto, algo de bulto que olvida la ley.

Dicho esto, una de las características clave que hacen de un vino un gran vino, es su capacidad de envejecer, de evolucionar y de aguantar y mejorar en el tiempo. Ahora, que esto sea algo a la mano de la mayoría de los mortales, sean vino de verdad o pretendidamente (los que no vienen de la uva) es otro cantar.

La semana que viene...... más.

Pregunta: Uva tinta para elaborar vino blanco: el color de la piel....

Respuesta: De forma general podemos decir que todas las uvas, su pulpa, son blancas y por ello, técnicamente, con cualquier uva se puede elaborar un vino blanco.

Sin entrar en excesivos tecnicismos, como por ejemplo son los antocianos de los tintos y las flavonas de los blancos, el color depende de los pigmentos derivados de los polifenoles y taninos que se encuentran en la piel de la uva y del tiempo que los hollejos estén en contacto con el mosto. De hecho, una de las principales diferencias entre el proceso de vinificación de un tinto y de un blanco es que la fermentación y maceración de un tinto se realiza en presencia de los hollejos, para que estos confieran y traspasen toda su materia colorante.

Si estrujáramos una uva tinta y separáramos rápidamente los hollejos, no habría color alguno en el mosto y podríamos vinificar un blanco. De hecho así se hacen algunos tipos de Champagne, con presencia de Pinot Noir. Dicho esto, la inmensa mayoría de los vinos blancos se elaboran con variedades blancas y, de hecho, algunos de los tonos de estos vinos (verdoso, paja, ...) derivan de la piel.

En el caso de l os rosados, por si no se lo habían preguntado nunca, el color ni es el resultado de una mezcla (coupage) de blanco y tinto ni de una variedad de uva "rosada"..... . Es el resultado de mantener el mosto en contacto con el hollejo pero solo unas horas, lo suficiente para dar color y, en todo caso, antes de que comience la fermentación.

Otro día hablaremos del color y la vista en la cata.

Pregunta: El jerez una vez abierto ¿Hasta cuando se puede guardar?

Respuesta: Como regla general los vinos fortificados tales como el jerez duran y viven mas tiempo, una vez abiertos, que los vinos tranquilos, aunque no mucho más. Un vino tranquilo (tinto, blanco o rosado) es recomendable acabarlo entre uno y dos o tres días como máximo una vez abierto. Por el contrario, las bebidas destiladas (ginebra, vodka, ...) son las que más duran, indefinidamente, si la botella esta cerrada correctamente.

Una vez abierto, el tiempo recomendado depende del tipo y estilo de jerez.
El fino y la manzanilla, los jerez mas suaves y secos que deben tomarse jóvenes y fríos, una vez abiertos comenzaran a oxidarse y por tanto deberán mantenerse refrigerados y tomarse entro la semana.

Los amontillados, que deberán tomarse ligeramente fríos, pueden acabarse hasta una o dos semanas después de abrirse.

Los olorosos y los palo cortado, que se sirven a temperatura ambiente, pueden durar mas semanas, ya que ya han sufrido un proceso de oxidación durante su proceso de envejecimiento.

Lo jerez muy dulces, como por ejemplo los cream, son sin lugar a dudas los que mas pueden durar una vez abiertos.

Por ultimo, como siempre, estas reglas generales deben interpretarse finalmente en línea con los gustos personales de cada uno.

Pregunta: Monovarietal: ¿qué es?.... ¿lo es?

Respuesta: En línea con el objetivo de la pregunta de la semana, hablemos hoy de los vinos monovarietales.

¿Que es?

Abrimos dos reputados diccionarios del vino en lengua castellana para buscar la voz "monovarietal". El primero es escueto: "se dice del vino elaborado con una sola variedad". El segundo, vaya, ni la recoge. Bueno, no es de extrañar (o quizás si), ya que tampoco recoge la voz "tanino".... .

Por tanto, según el saber enciclopédico, un vino monovarietal es aquel elaborado exclusivamente con tempranillo, cabernet sauvignon, merlot,....

¿Lo es?

Nuestros clientes, vista la explosión de etiquetas que hacen referencia a la variedad de uva, han empezado a preguntarnos por su verdadero significado. Si pone merlot o syrah como parte de la etiqueta o marca del vino ¿Significa que se elabora 100% con esa uva?

Pues de entrada, no necesariamente y, que conste, esto no es una critica, es solo información. Según la legislación, que además puede variar por D.O., para poder identificar un vino como monovarietal es suficiente con que se elabore con un 85% (dependiendo de la zona) de la variedad en cuestión.

Para terminar, algún dato más. En España, por ejemplo, Rías Baixas es la principal zona que exige 100% para identificar el Albariño. Desde el punto de vista internacional, Francia exige el 100% para incluir la variedad en la etiqueta. No así Alemania, California o Italia, que están en línea con el ejemplo español.

En España, parte de la explosión de las etiquetas "con variedad" se debe a varios factores, entre ellos, al creciente interés por variedades foráneas como la merlot o la syrah y por ello, a la mayor necesidad de información para poder identificarlas.

Por último, tampoco es obligatorio poner la variedad de la uva. Y de ello también hay ejemplos...

Pregunta: ¿Tienen algunas ventajas las botellas tipo magnum?

Respuesta: Por supuesto. El elaborar algunos vinos en capacidad de 1,5 l. no es un capricho. Las botellas magnum reúnen una serie de ventajas que responden a criterios de calidad. Por un lado, está demostrado que al tener más capacidad la botella, la evolución del vino es más lenta y pausada, logrando una gran uniformidad y estabilización e incluso consiguiendo que la duración del vino sea mayor. Esto es posible gracias a que la relación entre cantidad de oxigeno y vino de la botella es la mejor de las posibles. Otra de las grandes ventajas de este tipo de botella está en la restauración. En los últimos años se está poniendo de moda en los restaurantes del país la presencia de magnum en la mesa. Esto responde a que los comensales en mayor número que quieren degustar un solo vino, encuentran en este tamaño la medida perfecta y no tienen que abrir varias botellas.

Pregunta: ¿Puede ser el vino carnoso o delgado?

Respuesta: Por supuesto y, obviamente, no estamos hablando ni de su línea ni de sus calorías. En la cata, el tacto del vino en la boca nos hablará de su "cuerpo" y textura, de su mayor o menor fluidez, untuosidad, ligereza y redondez del vino.

Dos términos comúnmente empleados son carnoso (positivo) y delgado (negativo).

Un vino carnoso será un vino con mucha presencia en boca, con cuerpo, concentración y densidad. El vino parece que se expande y llena la boca, dando sensaciones de peso y plenitud. En general esta descripción es positiva, siempre que se acompañe de distintos aromas con claridad.

Por el contrario, un vino delgado será aquel con poco cuerpo,estrecho, con escasa estructura y que pasa en boca, en el peor de los casos, como si estuviera aguado, con enorme fluidez, otro de los términos empleados habitualmente.

Pregunta: Levaduras: los bárbaros y los romanos

Respuesta: Por si no lo sabían, el vino y el pan tienen algo en común: las levaduras. La fermentación, en sus distintos tipos y fases, es quizás el proceso de transformación más importante que sufre el vino durante su elaboración. Como el mosto se convierte en vino es sin lugar a dudas uno de los procesos mas complejos para un enólogo. Principales responsables de esta transformación son las levaduras.

Hoy, como en botica, hay levaduras para casi todo. Las hay de muchos tipos, para distintas finalidades y con funcionamientos y rendimientos variados. Hay dos grandes familias de levaduras: las cultivadas (los romanos) o artificiales y las salvajes (los bárbaros) o naturales.

Como funcionan
Las levaduras con organismos vivos, hongos, cuyo objetivo es el de metabolizar, transformar el azúcar, la energía de la uva, en gas carbónico y alcohol. Esto ocurre hasta que se termina el azúcar o hay demasiado alcohol para que sobrevivan. Las claves de cómo ocurre este proceso son:

• Como se arranca, a que temperatura.
• Con que rendimientos, con que "eficiencia" y, sobre todo, a que velocidad.
• Con que resultado final.

Como hemos comentado, hay levaduras para todo. Las hay que arrancan a determinadas temperaturas, con determinadas velocidades de fermentación o con resultados finales "aromáticos" predefinidos.

Artificiales
Son levaduras de "laboratorio", cepas, resultado de la ingeniería genética. La principal ventaja es que, al ser a la medida, son predecibles y gestionables. Dependiendo de las necesidades, el enólogo puede escoger lo que mas le convenga. Dicho esto, la fermentación sigue siendo uno de los procesos mas complicados y menos matemático de la elaboración del vino.

Naturales
Son todo lo contrario. Son menos predecibles, son mas lentas y pueden incluso ser erráticas. Por algo son naturales, ¿No? En gran parte, su presencia, depende de la madurez de la uva.

¿Cuáles son mejores? El que tenga la respuesta que levante la mano. Si preguntamos en publico, es posible que mas de uno (enólogo) afirme con horror que las levaduras artificiales no entran en su bodega. De hecho, como todo en la vida, si mal empleado, malo. Por ejemplo, las levaduras artificiales son las responsables de muchos aromas que por excesivamente claros y marcados (plátano), casi ofenden.

Como en nuestra civilización, un "pout pourry" de bárbaros y romanos es lo que da la chispa.

Pregunta: Geometría del vino: puntas y curvas

Respuesta: Catar es memoria y una de las reglas mnemotécnicas mas empleadas por los catadores es la referirse a la forma del vino, a su geometría.

Como regla general, cuanto mas conjuntado y mejor estructurado un vino, mas redondo, como si la esfera fuera el estado ideal de un vino. Por el contrario, cuanto mas joven y menos integrado, mas puntas, mas esquinas o ángulos (triángulo), mas aristas como si de pinchos se tratara.

Desde un punto de vista visual, pensemos en estas formas y su superficie (aterciopelada, lija (astringente), ...) pasando por la boca y enseguida captaremos la idea. Pensemos en la diferencia entre una estrella de múltiples rayos y puntas (aristas) o en una esfera aterciopelada.

Cuando un vino es redondo, es conjuntado y equilibrado. La evolución del vino ha permitido crear armonía entre sus múltiples factores, la acidez, el alcohol y su potencia, los aromas y los taninos de los que hablamos la semana pasada.

Cuando se habla de aristas, por el contrario, significa que alguno de estos factores sobresale de forma contundente respecto a los demás. Ello implica que alguna de las características del vino no ha sido todavía integrada con armonía en el conjunto, como por ejemplo ocurre frecuentemente con la acidez y los taninos en los vinos jóvenes.

Pregunta: Acidez: Equilibrio y arquitecto de la geometría del vino

Respuesta: Al igual que los taninos, la acidez es uno de los elementos mas importantes de la elaboración de un vino, y uno de los temas mas importantes en la transformación de la "geometría del vino" (redondez, aristas, ....).

La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

No es nuestra intención aburrir con un tratado de química, pero si intentar explicar cual es la importancia de la acidez y su evolución en la estructura de un vino.

Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras sustancias. La "acidez total" es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo.

El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en el gusto. Los principales equilibrios son:

• Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su vez, a mayor acidez, menor sensación alcohólica.
• Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos, de la que hemos hablado en semanas anteriores, se ve acentuada por la acidez, que sin embargo se vera neutralizada por la salivación que desencadena en la boca. El objetivo de la segunda fermentación de los tintos, "malolactica" (ácido láctico), es el de suavizar los taninos apoyándose en este equilibrio.
• Acidez-Azucares: la dulzura de los azucares del vino se ve compensada por la sensación de acidez. A mas azúcar, mas necesidad de acidez.

Por ultimo, dos conceptos clave. La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez volátil, compuesta fundamentalmente por el ácido acético, y la acidez fija, en la que se incluyen el resto de ácidos. La principal diferencia entre ambos es que al destilar un vino, los fijos no pasan al aguardiente mientras que el volátil sí.

Pregunta: La cata Vertical y Horizontal

Respuesta: En una cata vertical se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua.

En una cata horizontal en cambio, se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva.

Pregunta: La cata o cuando el orden de los factores SÍ altera el producto

Respuesta: Una semana mas, gracias a las preguntas de nuestros clientes, nos animamos a dar algún consejo practico, en esta ocasión sobre el orden de los vinos en una cata, bien sea esta una cata que organicemos con amigos o bien nos estemos refiriendo al orden de los vinos en una comida.

Cuando nos dispongamos a catar y/o beber (que ya sabemos que se puede catar sin beber y beber sin catar...) distintos vinos, tanto en numero como en tipo, es importante que esto se realice con orden y concierto ya que en este caso, al contrario de lo que ocurre en matemáticas, el orden de los factores claramente afecta al resultado final.

Hay dos reglas básicas a tener muy en cuenta, el orden y el concierto, que nos ayudarán de manera efectiva en la inmensa mayoría de los casos que nos encontremos ante esta cuestión si se tienen en cuenta a la vez, ya que son claramente complementarias.

El Orden

Primera regla es la de que exista una prelación de vinos dependiendo del tipo. El orden lógico es el de espumosos, finos y manzanillas, blancos, rosados, tintos y dulces. Por ello, por ejemplo, somos defensores de tomar el cava al principio y no al final de una cata o una comida.

El Concierto

Como siempre, no hay verdades ultimas y por ello, el orden habrá que definirlo en línea con el “concierto”, con la partitura, con la música que vamos a tocar, como si los vinos fueran instrumentos. En este caso nos referimos realmente al concierto en su sentido musical.

El concierto y la música dependerá de la “estructura” de los vinos que vamos a catar. Si recuerdan la pregunta de la “geometría del vino” la estructura, el cuerpo del vino, podrá representarse con formas geométricas.

Los primeros en catarse serán los vinos más ligeros (en su sentido mas positivo) y elegantes serán aquellos más redondos, esféricos y con superficies aterciopeladas.

El orden debe ser un “crescendo” de estructura, de taninos, de volumen de la música, de formas mas redondas a formas más angulares, de superficies mas aterciopeladas a superficies más rugosas, de menos volumen del vino, aunque sea con multitud de instrumentos, a mas volumen, como de la música clásica a los Rolling Stones..... Es útil pensar que nuestra boca es para el vino como el oído para la música....

Por tanto si unimos los dos conceptos un ejemplo practico seria comenzar con cavas secos, seguidos de blancos secos y ligeros, blancos aromáticos (gewurztraminer, riesling, moscatel,...), blancos con barrica, tintos jóvenes sin barrica, tintos de mas a menos crianza, de más clásico a más alta expresión (los de mas volumen... que a veces dejan de tocar.....).

Pregunta: ¿Cuan viejas son las viñas viejas?

Respuesta: Permítannos comenzar con una proclamación de principios: ¡Viva la viña!

Quizás les parezca absurda por obvia esta proclamación, pero no nos cansamos de recalcar que el buen y gran vino de "personalidad" se elabora en la tierra, en la viña y a pie de viña.

No olvidemos que el mundo del vino, como muchos otros, vive una doble personalidad, por decirlo de alguna manera, la viña y la bodega, el viticultor y el enólogo, el cultivo y la elaboración.

Es esta una cuestión en la que entraremos mas en profundidad en próximas semanas, pero dejemos aquí apuntada nuestra idea, compartida por muchos, que el gran vino se hace en la viña. Si de la viña no viene un gran vino, en la bodega nada se podrá hacer, por mucho que se discuta como filtrar o si filtrar mas o menos o no filtrar, como fermentar, la madera y su tostado, las cajas de recolección de 14 kilos y las mesas de selección, los remontados, las selecciones de las selecciones privadas, especiales, las temperaturas, el aire y.... el color de las paredes de la bodega....

En esta cuasi locura de los últimos diez años, si hemos dicho bien, locura, especialmente de marketing y selecciones especiales, uno de los términos que hemos visto aparecer cada vez con mas frecuencia es el de "viñas viejas". Como siempre, vamos a ofrecer una serie de nociones practicas:

1. Legalmente no hay definición de a partir de cuando una viña es vieja.
2. Cuando se planta una viña, esta tarda, como generalización, unos tres años en madurar y comenzar a dar frutos y de dos a cuatro más hasta que comience a dar rendimientos correctos.
3. En la vida de la viña, en su calidad y longevidad, inciden multiplicidad de factores tales como, por ejemplo, el suelo, su nutrición, la pluviometria, la insolación, el drenaje, las enfermedades, ......
4. Una viña puede vivir mas de cien años y, generalmente, a partir de los 40 o 50 años, los rendimientos comienzan a decrecer.

5. Al decrecer, si la viña esta en condiciones, la uva tendrá una mayor concentración y, en principio será mas adecuada para elaborar un vino de buenas características.

Vamos, que hay quien dice que la uva, como la gallina, cuanto más vieja mejor caldo.

Dicho todo lo anterior, como siempre, en nuestra línea, pues depende de muchas cosas y por ello, por definición, una viña vieja es mejor para hacer un gran vino.

Dependerá de la seriedad de la bodega y de múltiples factores.

Por ello, cuando lean en una etiqueta "viñas viejas", a priori podemos afirmar que no significa mucho, mas allá de que conozcamos la bodega y de que probablemente las viñas de las que viene la uva para la elaboración de todo o parte del vino en cuestión sean de 40, 50 o más años....

Por ultimo, a menudo te cuentan que en tal bodega tienen un viñedo "pre-filoxerico" (finales siglo XIX) y uno no sabe como tomárselo, si bien, mal o si te están hablando de un titulo nobiliario....

Pregunta: ¿Qué significa el termino Cuvée?

Respuesta: El término francés Cuvée, que se emplea también en español, literalmente significa tanque o depósito. Un cuvée es un vino que procede de un determinado tanque o depósito y habitualmente se emplea por algunas Bodegas para distinguir vinos de la misma añada y variedad, pero que difieren en algunas características como por ejemplo los aromas, el gusto o su crianza. Para distinguir unos de otros, en la etiqueta del vino la palabra cuvée suele ir acompañada de otra palabra, como por ejemplo es el caso de Abadía Retuerta Cuvée El Palomar. Esta palabra se emplea habitualmente en Champagne, donde se elaboran múltiples cuvées , normalmente de más calidad y prestigio como por ejemplo el Dom Perignon.

Pregunta: ¿A qué corresponden las expresiones 2º año, 3er año o 4º año que indican algunas etiquetas?

Respuesta: Hasta el año 1988, año en el que se promulgo el decreto que regula los periodos "legales" de crianza, reserva y gran reserva, estos terminos se referian a periodos de crianza.

Hoy en dia, estos terminos ya no indican la crianza si no que habitualmente van ligados al año (natural) del vino en el que el mismo sale al mercado. Cuando nos encontremos con uno de estos vinos, que cada vez son menos, es importante fijarse en dos aspectos:

1. Si se indica la añada
. Si no es asi, cosa frecuente, no sabremos ante que vino nos encontramos.
2. Si se indica la crianza
. Como hemos comentado en preguntas de semanas anteriores, por ejemplo en Rioja estan legislados los periodos minimos de permanencia en barrica y en botella para poder calificar al vino de crianza, reserva o gran reserva. Un vino de 3er año podria ser un Reserva. El no especificarlo implicará que no ha cumplido con los periodos minimos.

Un ejemplo claro de un vino 5º año que cumple con los dos puntos anteriores, garantia de su calidad y saber hacer, es el Valbuena 5º año de Bodegas Vega Sicilia, en el que siempre se indican tanto la añada como la crianza, en esta caso Reserva.

Pregunta: Maceración Carbónica: Tintos para el Verano

Respuesta: Los vinos tintos de maceración carbónica son, gracias a sus condiciones de elaboración y características aromáticas, ideales para el verano.

La maceración carbónica es un proceso de fermentación muy especial, cuyas principales características son las de realizarse en un medio anaerobio, es decir, en ausencia de oxígeno y con los granos de uva enteros.

Esta fermentación se produce en lo propios granos de uva que sirven de pequeños depósitos donde el mosto es transformado en alcohol mediante un proceso enzimático. Este proceso genera un carbónico que estira e hincha los granos de uva hasta romperlos, liberando el mosto y procediendo a una fermentación alcohólica normal.

Este sistema, muy tradicional en la Rioja Alavesa, y hoy día extendido a casi todas las zonas que elaboran tintos jóvenes en España, sirve para elaborar vinos que destacan por su expresividad aromática, sus vivos colores y su frescor y frutosidad en boca, haciéndolos ideales para esta época del año ya que admiten temperaturas de servicio bajas, 12º a 14º.

Pregunta: ¿Cuantas calorías hay en una copa de vino?

Respuesta: El vino se compone principalmente de agua (85%) y de otros elementos como los azucares, polifenoles, fenoles, proteínas o vitaminas. El principal factor calórico de un vino, aunque no el único, es su graduación alcohólica.

Como regla general, un gramo de alcohol equivale a 7 calorías. Si definimos como copa de vino estándar una de 10 cl, lo que equivaldría a 7 u 8 copas por botella de 0,75 l., una copa de un vino de 12,5 grados contiene 12,5 gramos de alcohol u 87,5 calorías.

Por tanto, podemos generalizar que una copa de vino equivale a entre 80 y 100 calorías.

Como dato final, y en beneficio del consumo responsable de bebidas alcohólicas, la Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de alcohol no superior a los 40 o 50 gramos diarios, lo que puede equivaler a 4 copas diarias de vino.

Pregunta: Pago y Clos o Cru y Domaine: el terruño en idiomas

Respuesta: Hace una semana cuando hablamos sobre el terruño (Terroir ou pas terroir? Cést la question) comentamos que este se resume en una palabra: el viñedo. Por si no lo sabían, pago se suele llamar a un viñedo concreto, especifico, normalmente de gran calidad, con personalidad marcada y características diferenciales, que se dedica normalmente a la producción de un único vino. Para remate, además, suelen ser viñedos con nombre propio y, en el caso de los "Clos" deberían incluso estar cerrados por una valla. Vamos, la esencia del terruño.

Por tanto, cuando nos encontremos con un vino cuyo nombre incluye la palabra pago, el bodeguero de alguna manera nos esta queriendo comunicar que su vino es un vino de terruño, aunque claro está, de entrada esto no sea ninguna garantía.

El concepto de viñedo "exclusivo" es internacional y tiene múltiples nombres. En Borgoña el equivalente a nuestro pago es el "Clos" o el "Domaine", en Burdeos el famoso "Cru". Incluso en España, se emplean mas términos, además de pago. El propio "Clos" se emplea mucho en Priorato, así como "Finca" o "Viña" en otras regiones.

Por último, es muy habitual confundir los terminos pago y "cuvee", cuando realmente nada y tienen que ver. El término francés Cuvée, que se emplea también en español, literalmente significa tanque o depósito. Un cuvée es un vino que procede de un determinado tanque o depósito y habitualmente se emplea por algunas Bodegas para distinguir vinos de la misma añada y variedad, pero que difieren en algunas características como por ejemplo los aromas, el gusto o su crianza.

Pregunta: Terroir ou pas terroir? C'est la question

Respuesta: Muchos de nuestros clientes, incansables curiosos, por suerte, nos formulan preguntas que, puestas en perspectiva, nos ofrecen una idea de las cuestiones que más les preocupan y/o interesan.

Un tema recurrente es todo lo relacionado con el terroir, nuestro terruño hispano, que es, que implicaciones tiene, ¿Es mejor un vino de terruño? ¿Se justifica su precio, habitualmente mas caro? ¿Es mejor un vino de terruño o uno de coupage (mezcla de distintas uvas sin selección de viñedo)? Pues bien, vayamos por partes.

Ante todo, el terruño es para nosotros algo mas que un puro concepto o estrategia de marketing, tal como más de uno piensa. El terruño se puede resumir en dos palabras, el viñedo y es parte integral y sustancial de la personalidad, cuando la hay, de un vino ya que es el resultado de la ecuación que forman variables únicas y distintivas de un viñedo como son, por ejemplo, el suelo, sus minerales y su capacidad de drenaje, su altura, su pendiente, su orientación y su clima, por nombrar las mas importantes.

Todas ellas, unas mas otras menos, son responsables del carácter y personalidad final de un vino. Si esto no fuera así, no habría explicación a las claras diferencias en calidad y carácter entre viñedos cercanos con igual gestión.

Dicho esto, ¿Hay que pagar mas por conversar con alguien con mas personalidad y carácter? Pues como solemos decir, vivimos en un mundo libre y a cada uno lo suyo. Los vinos de terruño suelen tener mas personalidad y caracteres mas marcados mientras que los vinos de coupage suelen ser más consistentes. Esta personalidad y carácter es lo que generalmente busca el consumidor avezado y, por ello, paga más. Adicionalmente, la limitada producción de un vino de terruño, generalmente inferior a la de un gran coupage, los hacen más raros y, por tanto, mas caros.

Por último, destacar que también puede ocurrir que la personalidad, por muy marcada y distinta, puede que no nos guste, no nos "caiga bien" y por tanto el vino no sea tan bueno para nosotros.

Pregunta: Tempranillo vs. Cabernet Sauvignon: ¿En la cata, como las distingo?

Respuesta:

Distinguir dos variedades no es tarea sencilla aunque tampoco imposible. El objetivo de la pregunta de esta semana es el de dar pautas y notas de iniciación en clave práctica, que permitan comenzar a ejercitarse. Nos centraremos en la cata en la nariz y en la boca, en los aromas primarios, los de la propia variedad y comentaremos características de ambas variedades ?ceteris paribus?, sin entrar en las posibles diferencias por añada y su climatología, tipo de elaboración o zona. La vista y el color son importantes pero en nuestra opinión hoy es la menos diferenciadora.

Como primera nota de curiosidad, comentar que los peces y las uvas tienen algo en común: el mismo pez y la misma uva se llaman de forma distinta en distintas zonas.....

Tempranillo o la negación de que España es país de frutos tardíos.....

Es la variedad tinta autóctona por antonomasia, fiel reflejo de la propia idiosincrasia de nuestro país, adaptabilidad, reciedumbre .... y cierta aversión al riesgo dado su carácter de ciclo corto y ?temprano?. Es una uva ?norteña?.

Tempranillo es sinónimo de temprana y se debe a su ciclo corto de maduración aunque su brotación es tardía. Esto tiene implicaciones importantes desde el punto de vista del cultivo de la viña. La tempranillo se la conoce también como cencibel, tinto fino, tinta del país, ull de llebre o chinchillana entre otras.

Es una variedad con escasa presencia internacional y sus mayores cualidades son su excelente adaptación a suelos arcillosos y arcilloso-arenosos, su capacidad de ser la base sólida de cualquier coupage y su buena respuesta a tratamientos en roble. Su lado más flojo es la menor acidez y por ello la mezcla con otras variedades ofrece resultados excelentes. Es la base y el cuerpo de la mayoría de nuestros vinos de ?alta expresión?.

En la cata sus notas diferenciadoras más características son:

Nariz: intensa, fruta roja (cereza, frambuesa, fresa, ciruela), sensaciones florales (violeta), especias. Vainilla gracias a su buena respuesta al roble.

Boca: denso, tánico, robusto, gran estructura, marcado carácter floral.

Cabernet Sauvignon o la elegancia francesa....

Variedad francesa por excelencia y embajadora de la síntesis de lo que, con mezclas, es el arquetipo de un vino bordelés: constitución media en su madurez, aromas de maderas aromáticas y minerales, boca con frutos rojos y negros, terruño, minerales, tierra húmeda, tabaco, chocolate negro.

Es una variedad con una enorme capacidad de adaptación geográfica a suelos secos y climas cálidos y de coupage con otras variedades sin perder personalidad. En tono irónico, podemos decir que en coupage se emplea para reforzar lo que podríamos llamar la anemia de algunos vinos, es casi un reforzante o reconstituyente para aportar profundidad, rigor, seriedad. Su piel oscura y espesa proporciona un tanino intenso, de gran estructura y elegancia. Mas pesado, con mas cuerpo y evolución lenta, se mezcla con variedades de taninos menos intensos, como la merlot o la tempranillo para acelerar su evolución.

Es una variedad amplia y versátil. Sirve a la perfección, con respuesta milimétrica, para elaborar vinos a la medida, normalmente en términos de relación calidad precio, buscando ni más ni menos de lo que se busca, así como para elaborar algunos de los mejores vinos del mundo.

Fácil de cultivar, al contrario de la tempranillo es de ciclo tardío, tiene mas riesgo y es más sensible a las técnicas de cultivo. Por su ciclo tardío sufre en otoños húmedos y una de sus puntos débiles es su escaso rendimiento. La escasez de sol enfatiza sus notas herbáceas y ácidas, pero si madura correctamente produce un equilibrio excelente, con tanino recios que permiten mejorar envejeciendo.

En España esta presente desde, podríamos decir, siempre, por ejemplo en La Rioja en Marques de Riscal, antes de que el Consejo existiera, y ahí sigue..., en la Ribera del Duero en Vega Sicilia y en Penedes en Jean León, uno de los mejores y de mayor tipicidad varietal de los de nuestro país.

En la cata sus notas diferenciadoras más características son:

Nariz: frutos del bosque (bayas, moras), sensaciones vegetales frescas (pimiento)

Boca: carnoso, complejo cuanto más maduro, paso de bocas más persistente, taninos firmes pero vivos, mas vegetal y más tánico.

Pregunta: ¿Abro la botella y el vino está "cerrado"? ¿Qué significa? ¿Se abrirá alguna vez?

Respuesta: Sí, es cierto, abrimos la botella y el vino esta "cerrado", es algo que ocurre y no estamos hablando de un contrasentido. En la cata, cuando decimos que un vino esta cerrado nos estamos refiriendo a su nariz, al olfato, a sus aromas, que serán pocos en diversidad y cantidad.

Normalmente un vino cerrado será un vino que, aun teniendo en boca volumen, cuerpo, concentración, sustancia y frutosidad (recordemos la pregunta ¿puede ser el vino carnoso o delgado?), es poco expresivo en nariz, como si estuviera "retraído", su nariz es débil.

Como hemos comentado, una de las principales características de un gran vino es su capacidad de mostrar complejidad en aromas, diversidad de familias de aromas, de forma superpuesta en el tiempo, evolucionando en la copa.

La cata "es conversar" con el vino y con los demás catadores. Un vino cerrado, en definitiva, es un vino que no habla, que puede que sea tímido, por lo menos de entrada.

Por tanto, cuando un vino esta cerrado ¿cómo sabemos que es un buen o gran vino? Pues con el tiempo. Pueden darse fundamentalmente tres situaciones.

1. En el caso de un vino joven, pude deberse a que le falta botella y por tanto los aromas terciarios o bouquet, en este caso los de reducción, todavía no se han desarrollado plenamente. En todo caso, deberían apreciarse los aromas primarios (uva) y secundarios (elaboración). Solución: guardar mas tiempo en la bodega.

2. En el caso de vinos ya con cierta crianza, puede deberse a que, después del largo viaje, les cuesta empezar a correr y a articular palabra. En el fondo es como una persona. después de un vuelo de 12 horas, además del síndrome de la clase turista y de los acontecimientos de los últimos días, lo normal es que al bajarse del avión a uno le cueste andar y moverse con soltura. Aquí es lo mismo, después de haber estado cerrado en la botella, al vino le cuesta expresarse. Solución: si el vino no es muy viejo, la aireación en la copa, el tiempo, resolverá el tema. En algunos casos, cierta oxigenación puede ser aconsejable.

3. Por último, el peor de los casos es cuando, independientemente de la edad, sencillamente el vino no tiene nada que decir, nada que contar. Ya podemos esperar mirando fijamente la copa, que la nariz será "muda". Esto es síntoma de que el vino, evidentemente, no es un buen vino.

Pregunta: La madurez: ¿llega o es continua?

Respuesta: Definir cuando llega la madurez de un vino, su mejor momento de consumo o cuando ya la botella nada puede sumar o preservar, es peor que la cuadratura del circulo. Como sabemos, seguro en la vida sólo hay dos cosas: la muerte y los impuestos. Pues en este caso es casi lo mismo: sabemos que el vino morirá, y que para bebérnoslo normalmente habremos tenido que pagar.

De entrada, esto es casi como contestar cuando una persona es madura: mas allá de la mayoría de edad cuyos efectos son meramente legales, como los de la crianza, reserva y gran reserva de algunas D.O., tenemos indicaciones muy generales de mas o menos cuando llega la madurez, pero para tener mayor certeza, tendremos que conocer, hablar con la persona. Aquí es lo mismo, tendremos que probar el vino, hablar con él en el tiempo. Predecir la evolución de un vino joven es tan inexacto como predecir la evolución de una persona desde su infancia, basándose en breves entrevistas y charlas. La mejor materia prima puede verse afectada en su vida por múltiples factores que pueden alterar el cómo y el cuándo se alcance la madurez.

Para empezar, es importante recordar la forma de la evolución. Como generalización y centrándonos en los vinos tintos, podemos decir que hay dos etapas clave en la evolución y maduración que definen la famosa curva de la vida de un vino. La primera es la etapa en la que los taninos y la frutosidad se entrelazan totalmente para ofrecer el máximo potencial de aromas y complejidad del vino, la famosa redondez y suavidad de la geometría del vino, no hay aristas, todo esta integrado como una gran orquesta. El vino es maduro, complejo y sutil. La segunda es la meseta, la etapa mas o menos larga durante la que la orquesta será capaz de aguantar tocando de forma armónica y la geometría será nítida. El final de esta etapa es el inicio de la desaparición de las cualidades del vino.

Dicho esto, la definición de cuando llega el cenit de la primera etapa, de forma absoluta, es muy difícil por varios motivos.

De entrada, la definición de que entendemos por cenit será siempre muy subjetiva ya que depende en gran medida de los gustos de cada uno y por ello es un concepto variable. Cada uno se podrá colocar en puntos de la curva de la vida del vino distintos, dependiendo de si gustan mas por ejemplo vinos mas jóvenes y vigorosos o vinos mas complejos. En este sentido la experiencia y gustos de cada uno son los únicos que pueden contestar a esta pregunta.

Adicionalmente, aunque existe un camino "típico" en la evolución del vino, de taninos duros a taninos suaves o de fruta fresca a especias, la rapidez, la tasa a la que esto ocurre puede variar de botella a botella y, desde luego, varia enormemente dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad de conservación.

Por tanto, es importante que cada uno desarrollemos la capacidad de entender nuestros propios gustos y como estos se interpretan respecto a la evolución del vino en la botella. Para ello, nada mejor que poder guardar varias botellas del mismo vino en nuestra bodega y catarlas en el tiempo.

Uno de nuestros cometidos en TodoVino, como expertos en la materia, es el de dar nuestra opinión, gracias al observatorio único en el que nos encontramos y a las continuas catas que realizamos incluso antes de embotellar el vino, sobre cual es el momento "genérico", estándar, de cuando esta madurez puede llegar, sobre la base de unas condiciones estándar de conservación y en analogía y comparación con otros vinos. Este dato, genérico, deberá luego ser interpretado por el consumidor a la luz de sus preferencias y condiciones.

Pregunta: La barrica: roble tostado

Respuesta: Las barricas de roble, especialmente en el estilo de muchos vinos de nuestro país, son uno de los ingredientes fundamentales en la crianza del vino.

Sin entrar en excesivo detalle, dos de los factores más importantes a la hora de escoger el tipo de barrica a emplear son el tipo de roble y el nivel de tostado.

Los dos tipos más habituales de roble empleados en la tonelería son el francés, normalmente mas caro y el americano, más rico en aromas de vainilla y coco y para muchos menos fino, más "evidente" que el francés.

A estos dos tipos, se han sumado a lo largo de los últimos años robles rusos, polacos, húngaros, italianos, .... . Cada uno tiene su personalidad y rendimiento, en términos de "velocidad" de crianza y capacidad de "aguante" en años. Indudablemente, la elección del tipo de roble y su renovación, además de la tonelería, es una de las decisiones importantes de una bodega.

El otro aspecto importante es el tipo de "tostado" de la barrica. Cuando a la barrica ya se le ha dado forma, calentando con un brasero el interior de las duelas (las piezas de roble que forman la barrica), se decide el nivel de "tostado" que se desea. Este grado de tostado se puede leer en el exterior de la propia barrica L (ligero), M (medio) y F (fuerte), con niveles intermedios marcados por signo + o - (F-, M+, ...).

El impacto del tostado en los aromas del vino es grande. Es el responsable en gran medida de los torrefactos, vainilla, especiados, ahumados, coco, caramelo o coco, entre otros.

Pregunta: ¿Qué efectos tiene la crianza en barrica de roble?

Respuesta: Provoca una evolución en los vinos, modificando color, aroma y sabor. La acción del oxígeno, que es filtrado a través de las duelas de roble, influye en el color de los vinos, proporcionándoles una mayor limpidez y finura como consecuencia de la oxidación de los taninos y materia colorante del vino. Con la crianza en barrica, los vinos pasan de colores morados, a los matices ladrillo o teja de los vinos más viejos. La acción del oxígeno también influye en el aroma. De los aromas frutales, característicos de los vinos jóvenes, se pasa al clásico bouquet producido por la crianza. Por último, la crianza también influye en el gusto, convirtiendo las sensaciones de dureza, astringencia y ligero amargor en sensaciones más gratas, suavidad, elegancia, equilibrio y redondez.

Pregunta: La cápsula: ¿Se pueden guardar los vinos sin ella? ¿Sirve para algo?

Respuesta: A menudo se cree que la cápsula, la cubierta del corcho y parte del cuello de la botella, se coloca para proteger el corcho y, en definitiva, el vino. Sin embargo, su utilización responde a finalidades eminentemente estéticas y decorativas y de hecho los productores suelen guardar el vino para su crianza en los botelleros sin cápsula ni etiqueta, poniendo las mismas en el momento de su distribución. Por tanto, se pueden quitar las cápsulas sin ningún problemas, mas allá del estético.

Si se desea guardar los vinos sin cápsula para poder visualizar de forma temprana cuando un corcho tiene perdidas, puede que el problema sea otro. Ante todo es necesario comentar que si el corcho debajo de la cápsula esta húmedo o algo blando, no necesariamente estamos ante un problema y, de todos modos, si este fuera el caso, la cápsula nada podría hacer para prevenir o solucionar el efecto de un corcho defectuoso.

Los cambios bruscos de temperatura, algo frecuente hoy en muchas viviendas, pueden afectar negativamente a la capacidad de ?cierre? de un corcho ya que al expandirse el liquido con la temperatura, este tiende a salir y a empujar hacia fuera el corcho, mermándose así su poder aislante. Si este es el caso, y nos esta ocurriendo en varias botellas, es necesario atacar el problema en la raíz, la temperatura de nuestra bodega y hasta que el mismo este solucionado, puede ser útil quitar las cápsulas para su seguimiento.

Por ultimo, hablando de cápsulas, un consejo mas. Cuando abramos una botella para consumirla, nuestro consejo es el de cortar la cápsula por debajo del borde grueso (anillo) del cuello de la botella. Este es un tema, no solo estético si no fundamentalmente higiénico. No olvidemos que las cápsulas suelen estar compuestas de distintas aleaciones de plomo (estaño, ...). Este metal es altamente toxico, y cuanto mas evitemos su contacto con el vino mejor.

De hecho, cuando nosotros catamos, las quitamos del todo, aunque a mas de uno le parezca que queda feo.

Pregunta: ¿Se puede enfriar un vino en el congelador? Si no se bebe ¿Puede volver a guardarse en la bodega?

Respuesta: Mucho se habla de las temperaturas de consumo de los vinos, pero poco de cómo conseguirlas y mantenerlas. He aquí una serie de reglas básicas.

1. En general, es necesario enfriar cualquier tipo de vino, incluidos los tintos. El beber los tintos a la famosa ?temperatura ambiente? es uno de los peores favores que podemos hacerle al bodeguero, ya que a menudo esto implica, gracias a la excelente climatización actual de las viviendas (tanto en invierno como en verano) beber el vino 4 o más grados por encima de lo aconsejable. Esta diferencia de temperatura implica beber un vino distinto.
2. Hay dos maneras caseras de enfriar un vino (no excluyentes entre sí):
   - en la nevera o en el congelador, dependiendo del tiempo o antelación con la que sepamos debemos enfriar un vino. El congelador, en caso de necesidad, se puede emplear para enfriar un vino sin riesgos; obviamente es necesario no llegar nunca al punto de congelación. Para un blanco, por ejemplo, que haya que beber entre 6 u 8 grados, con 15 minutos (aprox. dependiendo de la potencia de frío) debería bastar.
   - en una cubitera con agua y hielo, tal como suelen hacer en el restaurante. Esta segunda opción es ideal para mantener la temperatura una vez abierta la botella. En verano, nuestra recomendación es que esto se emplee también con los tintos, pero con menos hielo. Con 4 o 5 cubitos será suficiente. La cubitera con agua y hielo en la técnica ideal, ya que el contacto de la botella con el agua es mas uniforme y gradual.
3. Es importante que los cambios de temperatura nunca sean bruscos, especialmente cuando se pasa de frío a calor. Así, es ideal que cuando saquemos una botella de la nevera (o del congelador, si tenemos invitados inesperados) la pasemos a una cubitera con agua.
4. Por ultimo, una vez enfriado un vino, si no se consume, este puede volver a guardarse en la bodega sin problemas, siempre y cuando se hayan cumplido las reglas anteriores, que la temperatura no haya sobrepasado la de la habitación ni haya sido inferior a 3 o 4 grados, todo ello sin cambios bruscos.

Pregunta: La fermentación, razón de ser de la calidad de un vino

Respuesta: La fermentación del mosto, en sus distintas variantes, es una de las transformaciones más importantes del proceso de vinificación, siendo en gran parte responsable de la calidad de un vino ya que influye directamente en el contenido alcohólico, el sabor, el aroma y el color de un vino.

Vamos a hablar hoy de la fermentación de un vino tinto, esperamos, de forma sencilla y comprensible. La fermentación de un vino puede dividirse en dos tipos, la alcohólica y la maloláctica. La primera convierte el azúcar en alcohol y la segunda transforma el carácter de los ácidos del vino.

Es importante subrayar que, de forma muy resumida y general, gran parte del secreto de la vinificación reside en saber gestionar:
Donde ocurre la fermentación, deposito de maceración, de descube, barricas
Cuando ocurre, antes, después o a la vez que otros procesos (maceración, distintas fermentaciones, ...)
Como ocurre, de forma natural o inducida

Fermentación alcohólica
Sin entrar en excesivos tecnicismos, gracias a una multiplicidad de factores y reacciones, las levaduras presentes en el mosto "fermentan" y transforman los azucares (fructosa y glucosa) en alcohol, liberando dióxido de carbono y calor. Es habitual entre los profesionales citar la similitud entre la elaboración del pan y del vino. El pan, gracias a la levadura y el calor del horno fermenta, con la diferencia que el alcohol se evapora en el horno y el dióxido de carbono (CO2), al intentar liberarse esponja el pan.

Igualmente, tal como comentamos en semanas anteriores, la fermentación es básica para el color del vino. Los taninos, los pigmentos naturales que se encuentran en el hollejo de la uva (la parte sólida), al fermentar y al contacto con el mosto (la parte liquida) tiñen el mismo.

Para esto es muy importante que la parte sólida y la liquida se mantengan en estrecho contacto. Al formarse el "sombrero", la capa sólida de hollejo y otras partes que se forma en la superficie del mosto por efecto del empuje del anhídrido carbónico, es necesario mezclarlos nuevamente. Para ello hay distintas técnicas, el remontado y bazuqueo, extrayendo liquido del fondo y bombeándolo a la superficie, o hundiendo el sombrero con grandes cucharas o espátulas ("pigeage").

La fermentación alcohólica puede, a su vez, dividirse en dos fases, la tumultuosa (por la sensación de hervor) durante la maceración, y la lenta, una vez descubado el vino.

Durante esta fermentación es fundamental el control de la temperatura y de la densidad del mosto. La temperatura (entre 25 y 30 grados) favorece los fenómenos de maceración para la extracción de los taninos y el color. Una temperatura excesiva puede ser negativa, ya que las levaduras mueren y dejan el azúcar sin fermentar. La densidad del mosto disminuye a medida que desaparece el azúcar.

Fermentación Maloláctica
Tal como comentamos la semana pasada, el equilibrio estrella de la acidez es el de "acidez-taninos". El objetivo de esta fermentación es la suavización de este equilibrio.

El ácido málico de la uva, el mismo que es responsable del sabor verde y ácido de las manzanas verdes, se transforma en ácido láctico, el mismo que puede encontrarse en la leche y sus derivados. El ácido málico se sustituye por uno menos agresivo el láctico, confiriendo mayor suavidad, redondez y estabilidad al vino.

Además de suavizar el equilibrio ácido del vino, esta fermentación transforma la juventud afrutada del vino introduciendo otros aromas mas complejos, cremoso, nata, yogur, se convierten en adjetivos mas apropiados, y los sabores cítricos y de manzana verde se convierten en albaricoque, melón, incluso frambuesa y fresa.

Puede ocurrir de forma espontánea pero es mejor inducirla en el momento adecuado, antes durante o después de la fermentación alcohólica según el resultado que se desee. Lo más habitual es que se produzca a la vez y de forma solapada con la fermentación lenta.

Pregunta: Decantación: ¿utilidad o espectáculo?

Respuesta: A menudo recibimos preguntas de nuestros clientes sobre la finalidad real y conveniencia de la decantación de un vino. Veamos estas dos cuestiones por separado, aunque adelantemos que la decantación tiene utilidades mas allá del espectáculo.

Finalidad real.

El envejecimiento y maduración del vino en botella, especialmente en el caso de los tintos, produce sedimentos derivados de la precipitación, entre otros, de los taninos.

La decantación no es mas que el proceso de separar el vino de los sedimentos, pasando el vino a una jarra de decantación o decanter. Los sedimentos, apreciables a la vista, pueden a menudo influir negativamente en el gusto del vino. Adicionalmente, para algunos, la oxigenación propia de la decantación contribuye a eliminar los posibles olores o tufos propios de un vino que ha permanecido largo tiempo en botella.

Para realizar la decantación correctamente es recomendable que la botella haya permanecido de pie por lo menos 24 horas antes de la decantación. Una vez abierta, con la ayuda de una vela o una luz que ilumine el cuello de la botella, se verterá el vino a la jarra de decantación con un movimiento continuo y suave, hasta que se pueda observar que los sedimentos han alcanzado el cuello de la botella.

Conveniencia.

La conveniencia o no de la decantación, o dicho de otra manera, cuando decantar un vino, es una de las preguntas sin respuesta (misterio) del mundo del vino.

El principal factor a tener en cuenta es la aireación inherente a la decantación. Todo trasvase de vino a otro recipiente implica necesariamente oxigenación, contacto del vino con una cantidad de oxigeno muy superior a la mera apertura de la botella y servicio del vino y, con ello, una oxidación más rápida. Esta oxidación tiene claro impacto en los aromas y el gusto del vino.

Por tanto, decidir cuando es conveniente decantar y/o airear un vino dependerá en gran medida de nuestra experiencia con un vino concreto, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se desee consumir el vino.

En el caso de vinos "de cierta edad y más frágiles", es muy posible que esta oxigenación suponga la perdida de buena parte de sus aromas (como sí hubieran corrido el maratón).

En el caso de vinos más jóvenes, la tradición dice que la aireación es beneficiosa ya que ayuda a que se "abran", por ejemplo especialmente en el caso de los Ribera del Duero. No hay evidencia científica de que esto sea así, mas allá de los gusto de cada uno. De lo que sí hay evidencia es de que la oxidación en el tiempo daña el vino.

Nuestra recomendación es la de decantar un vino solo si hay sedimento en la botella, con escasa caída desde la botella a la jarra (para que haya menos aireación) y siempre poco antes de beberlo. En el caso de la aireación a secas, nuestra recomendación es que se realice cuando nuestra experiencia y gustos así lo aconsejen, ya que nos interese o apetezca beber el vino mas evolucionado.

Nuestra opinión general es que es más interesante, si posible, analizar la evolución completa de un vino en la copa.

Pregunta: El corcho: amor y odio

Respuesta: El corcho es uno de los elementos mas denostados y a la vez mas queridos del mundo del vino. Baste hablar de los nuevos corchos de material sintético (plásticos) y de sus enormes ventajas higiénicas y sanitarias, para que, haciendo caso omiso de las mismas, todos, o la mayoría, pongamos cara rara y exclamemos "¿Cómo vamos a beber vino de una botella con tapón de plástico?" casi como si del Tetra Brick estuviéramos hablando.

Bromas aparte, el corcho es el elemento de unión entre el vino y nosotros, el mundo exterior, el filtro o tapón de lo que ocurre entre dentro y fuera de la botella. Vamos a exponer una breve serie de reglas sobre el análisis e información que un corcho puede proporcionarnos sobre el origen y vida de un vino.

1. En general la mayoría de las bodegas repiten, en el propio corcho, los datos del vino y añada. Es una reconfirmación de que lo que pone en la etiqueta es lo mismo que hay en la botella. Recordar que la mayoría de las bodegas etiquetan los vinos poco antes de su distribución.

2. El "espejo", o cara interior del corcho también nos da información. Cuanto más lisa y menos impurezas tenga, mejor es el corcho. Al abrir la botella, cuanto más limpia, seca, esté la pared del corcho, mejor ha sido su capacidad aislante. A menudo, al encorchar la presión de la entrada del corcho expulsa pequeñas cantidades de vino que merman su capacidad aislante e higiénica. Algunas bodegas, pocas, taponan por "succión" creando el vacío y haciendo que sea el mismo vació que encorcha la botella. En estos casos nos encontraremos con corchos muy secos y limpios, un deleite.

3. El corcho, por lógica, cuanto más limpio, sin pequeñas manchas negras o rayas (impurezas) mejor.

4. Si nos encontramos pequeños cristales en el espejo del corcho al abrir la botella, no hay que preocuparse. Son "bitartratos", creados por la cristalización natural del ácido tartárico después de un enfriamiento del vino y se encuentran mas a menudo en los tintos que en los blancos ya que en estos últimos se suelen eliminar con en el tratamiento de frío previo al embotellado. Estos cristales son elementos naturales, como por ejemplo los sedimentos creados por los taninos con el paso del tiempo en botella y no deben preocuparnos. Algunas bodegas, por cuestiones más comerciales que de otra índole, filtran los vinos para que esto no ocurra y lo consumidores menos informados piensen que tiene un defecto. Al igual muchas líneas aéreas eligen vinos filtrados para su primera clase y business, y así evitar discusiones inútiles con los clientes.

5. "El vino sabe a corcho", es parte del odio que hemos comentado. Esto puede deberse a diversos factores y el resultado es la aparición de olores (que no aromas) de humedad, moho y sequedad y aspereza, esto último a no confundir con los taninos. Hay que distinguir entre una botella que sepa a corcho y que una partida sepa a corcho (aunque normalmente en el restaurante no tomamos una partida). En el primer caso se deberá probablemente a la contaminación del vino con sustancias del corcho. El corcho se ve atacado, con el tiempo, por el vino y el efecto de los cambios de temperatura en el mismo. Además, cuanto más mojado este, más fácil será que esto ocurra. Si este problema se presenta en una partida entera, es muy probable que esto se deba al TCA, un acrónimo muy de moda en España en los últimos años, aunque lleva entre nosotros desde antes de nosotros. El TCA es el acrónimo del "tricloranisol", un compuesto químico que contamina el corcho y a su vez el vino. Este compuesto químico suele formarse durante el proceso de producción de los corchos cuando estos se lavan en una solución de cloro. También puede producirse por hongos en corchos sin tratar e incluso en la madera. Esta ultima, además de los corchos, ha tenido especial relevancia en España en los últimos años y de hecho muchas bodegas están cambiando los jaulones de las botellas de madera a metal. Las mejores bodegas analizan los corchos en laboratorio (muestreo) cuando los reciben, para asegurarse la no contaminación de sus vinos e instalaciones.

Por todo lo anterior, cuando abramos una botella, no es una pedantería el examinar el corcho.

Pregunta: Crianza y Precio: ¿Alguna relación?

Respuesta: Es creencia común entre algunos de nuestros clientes, que a mayor crianza de un vino (tiempo en barrica y botella), mayor debe ser su precio. "Para ser un Gran Reserva, es barato" o "un Crianza a ese precio me parece muy caro" son algunos de los comentarios que escuchamos en nuestras catas con clientes y, sintiendo decepcionar al público, no podemos estar menos de acuerdo.
Es objetivo de esta publicación, intentar añadir algo a la clarificación, como si de un vino se tratara, de los refranes, sabiduría popular y del vecino y creencias oscuras y comunes que todavía hoy podemos leer en algunos medios impresos.
Al igual que las cosechas malas o buenas no existen, si no que hay uvas buenas o malas, un vino es bueno o malo, y por tanto su precio mayor o menor, por una multiplicidad de factores que van mas allá de la crianza, concepto, si lo es de algo, mas financiero y de coste que de otra cosa.
Es importante recordar, tal como se ha apuntado en esta publicación, que el concepto de tiempo y crianza ni es único ni general, si no que depende de la "legislación" última de cada Denominación de Origen. Por tanto, para empezar, la crianza de aquí, puede ser distinta a la de allá.
Adicionalmente, factores tales como la mayor o menor selección de la uva y por tanto su precio, tipo de barrica, juventud de las mismas o edad del viñedo influyen porcentual y mayoritariamente más que la crianza.
Por ultimo, señalar que un gran numero de los mejores y mas caros vinos de nuestro país ya, hoy, no están calificados por crianza. Si lo estuvieran, es posible que ni siquiera fueran Crianzas.

Pregunta: Añadas ¿Mito o realidad? ¿Alguna utilidad?

Respuesta: Como siempre, nuestros clientes son el mejor barómetro de las cuestiones y temas que preocupan e interesan al público aficionado y experto. Una de estas cuestiones es la calificación de las añadas que los correspondientes Consejos Reguladores realizan anualmente y de la que de forma reiterada nos preguntan.

En línea con nuestro estilo pragmático y, porque no, hasta cierto punto escéptico, diseccionemos la cuestión en apuntes.

La Forma

Aunque las comparaciones son odiosas, comparemos con nuestros vecinos los franceses. Hay dos datos de gran interés y contenido explicativo:

1. En Francia las añadas malas se pagan menos y las buenas se pagan más. Tan sencillo como parece.

2. En Francia quien califica las añadas son, podríamos decir, los especialistas del mercado (negociantes, periodistas, ...). Por hacer un símil, igual que ocurre con las OPV de acciones, quien fija el precio de salida son los colocadores y luego la Bolsa cotiza.

Pues en España, como no, es diferente, aunque todo va bién... . En España la calificación de las añadas es elaborada por los Consejos Reguladores, organos en los que se representa el propio sector elaborador. A buen entendedor, pocas palabras. Gracias a esto, da igual que la añada sea buena o mala, que todos lo años nos (nos referimos al consumidor) suben los precios. Esto en economía se llama mercado ineficiente, inelástico y con falta de información. Vamos que no hay ni mercado ni bolsa, aunque si tenemos información, la de las añadas....

No queremos decir con esto que los Franceses son más listos que nadie, únicamente que el haber pasado por la revolución francesa, imprime cierto carácter.

El Fondo

Para rematar, nuestro fondo es como se usa, interpreta esta información que, como ya hemos visto no es desde luego para definir precios.

Sigamos con los símiles. Esto es parecido a cuando se dice que per capita en España en 1991 se comieron dos pollos y en 1992 se comieron 3. ¿Los españoles estuvieron mejor nutridos en 1993? Pues mire, estadísticamente si (sin entrar en la calidad del pollo), aunque probablemente se le ocurra a usted mismo se ha comido el pollo de alguien. Pues en el vino es lo mismo, hay uvas buenas y uvas malas, y estas las hay todos los años, al igual que hay vinos buenos y malos todos los años y, en especial, que hay vinos que todos los años se comen mas uvas buenas..... que los demás.

Que hay añadas mejores que otras, SI. Que es una información útil, SI. Que tenemos que guiarnos por esta información a la hora de elegir un vino, porque no, pero si lo hacemos, es como jugar a la lotería, lo cual no es malo, siempre que nos toque....

Por ultimo, una de las grandes utilidades de la calificación de añadas es la de ser muy útil para llenar dos paginas de puntitos y letritas o el reverso de un calendario de bolsillo....

Pregunta: CAVA: Otras peculiaridades

Respuesta:

Siguiendo el hilo de la semana pasada, he aquí otra serie de apuntes sobre algunos aspectos del vino más popular de estas fechas.

Añada

La inmensa mayoría de los cavas no especifican la añada en la botella. De hecho, por ley, solo aquellos que desean comercializar el vino como “milesimé” deben incluir la añada en la etiqueta y los que quieran especificar el tipo de crianza, cumplir con los plazos de permanencia en botella, por ejemplo 30 meses para el gran reserva.

Por tanto es importante subrayar que, al igual que ocurre con los vinos tranquilos, en los cavas también se pueden distinguir crianzas y añadas y que cavas, hay para todos los gustos.

Una de las tendencias más claras hoy entre los cavistas más profesionales, serios y exigentes es la de ofrecer información al consumidor, especificando la añada y otra fecha muy significativa, la de degüelle, cuando se destapa la botella para eliminar los posos que se han acumulado en el cuello (lías, sedimentos, ...) para su embotellado final previo a su comercialización. Una vez realizado el degüelle, se adiciona licor de expedición, se realiza el renivelado con la adición de más vino y se cierra la botella con el tapón especial de cava.

Esta fecha es muy significativa ya que nos hablará de la “frescura” del cava que estamos tomando.

Tapón

Más de uno se preguntará ¿cómo es posible meter el típico tapón de cava con forma de seta en la botella? Este tapón es muy peculiar por varios motivos. Es una mezcla de conglomerado y anillos (arandelas) de corcho que están pegados con resinas especiales. La parte en contacto con el vino son los anillos de corcho y la calidad del tapón depende del numero de anillos, de uno a tres y de la calidad del corcho con la que están hechos. Los anillos cumplen la función de, nunca mejor dicho, taponar la fuerza y salida del gas carbónico.

La forma de estos tapones, cuando están sin usar, es igual que la de un tapón de vino tranquilo, cilíndrica, aunque de mayor tamaño. La forma de “seta” se obtiene con el paso del tiempo. La parte que queda fuera de la botella se expande y la parte interior se expande tomando la forma del cuello de la botella.

La estrella de cuatro puntas que llevan los tapones grabada en el anillo es la señal de garantía de la Denominación Cava.

Consumo

Por ultimo, una serie de apuntes sobre el consumo de este vino.

Para abrir la botella sin sobresaltos ni daños personales o materiales, lo ideal es, además de no agitarla, obvio, colocarla en posición oblicua (45º), abrir el bozal (el alambre trenzado) y, sin quitar el mismo, girar el tapón despacio, como si estuviéramos abriendo un tapón de rosca.

Si el día 1 de enero se encuentran la nevera llena de botellas de cava, no están obligados a seguir con la fiesta. Tienen todas las opciones, o bien dejarlas en la nevera, aunque eso sí, le aconsejamos que tumbadas, o sacarlas y volverlas a guardar, si cuenta con una zona en casa con las condiciones adecuadas. No hay ningún inconveniente en sacarla, que vuelva lentamente a la temperatura de la bodega en casa y, mas tarde, semanas o meses, la vuelva a enfriar en la nevera.

¡Que lo disfruten!

Pregunta: CAVA: peculiaridades y tipos

Respuesta:

Dadas las fechas, no nos atreveríamos a hablar de otro vino que no sea Cava. He aquí varios apuntes:

1. Sí, efectivamente, es un tipo de vino y no una región como ocurre con Champagne. Cava es un tipo de vino muy especial, lo que se llama "vino espumoso de calidad", y es el escalón de mayor calidad de los vinos espumosos naturales españoles.

2. Al contrario de lo que el público en general cree, el Cava no se produce exclusivamente, aunque si mayoritariamente, en Cataluña. El Cava se produce en una D.O. de 330.000 ha. repartida en 159 municipios de las provincias de, ojo al dato, Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona, Zaragoza, Navarra, La Rioja, Álava, Valencia y Badajoz

3. Lo único que tienen en común el Cava y el Champagne son su método de elaboración y el hecho de que ambos se basan sobre una trilogía de variedades. La principal peculiaridad del método de elaboración, descubierto por Dom Perignon, es la realización de la segunda fermentación en la propia botella, que se origina al añadirle al vino licor de expedición (azúcar) y levaduras. Este proceso se denomina tiraje y es el responsable de la segunda fermentación y producción de gas carbónico.
   La trilogía del cupage del Cava esta compuesta por tres variedades blancas, la macabeo, que aporta aromas frutales, la xarel-lo, estructura y potencia y la parellada que aporta finura.

4. Por último, dependiendo de su contenido en azúcar el Cava puede ser:
   Brut Natural o Nature, menos de 3 gramos de azúcar residual, sin adición de licor de expedición.
   Extra Brut, menos de 6 gramos por litro.
   Brut, menos de 15 gramos por litro.
   Seco, menos de 30 gramos por litro.
   Semiseco, menos de 50 gramos por litro.
   Dulce, mas de 50 gramos por litro.

Pregunta: Taninos: ¿Cómo maduran?

Respuesta: La maduración y "suavización" de los taninos es uno de los procesos mas importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino.

Los taninos, tal como explicamos en la pregunta de la semana pasada, son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como "polifenol", incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color o "antocianos", especialmente en los vinos tintos y rosados.

Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado "polimerización". Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño "precipitan" y se convierten en sedimento.

Al no ser ya parte de la solución (el vino), el vino ha madurado, se ha suavizado.

(publicado en Junio de 2001)

Pregunta: Taninos. ¿Qué son?

Respuesta: La palabra tanino es una de las más empleadas en las sesiones de cata. No hay vino que no la lleve consigo en su descripción. Los taninos son un aspecto muy importante de la cata y del propio vino, ya que de ellos depende su buena evolución, dotandole de mas o menos estructura y redondez.

Por definición, son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar. No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar.

En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario. El paso del tiempo madura los taninos (los nobles, ya que los que llamamos verdes es difícil que se domen con el paso del tiempo) y el vino se va haciéndo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.

(publicado en Junio de 2001)

Pregunta: Como catar vino (VIII): Las fases de la cata

Respuesta:

De forma practica, los pasos a seguir para catar un vino son:

• Examinar su aspecto visual, levantando o inclinando la copa para analizar a contraluz su color, intensidad y limpidez.

• Oler el vino sin mover la copa para analizar los aromas primarios, los más volátiles y su intensidad.

• Hacer girar la copa, la forma más sencilla es apoyándola en la mesa, para mover el vino de forma circular, para que se airee en la copa. Por esto es importante no llenar la copa mas de un cuarto o un tercio de su capacidad. Captaremos los aromas secundarios y terciarios, los más complejos.

• Impregnamos la boca tomando una pequeña cantidad de vino. Es importante analizar la evolución del vino en la boca, ya que no todos los sabores aparecen necesariamente a la vez. Suelen distinguirse cuatro momentos en la boca:
  
  1. Ataque, dura poco tiempo, menos de 3 segundos y en él hay un predominio de los sabores dulces.
  2. Evolución, o desarrollo, que puede durar entre 5 y 12 segundos, en el que hay una progresiva disminución de los sabores dulces y un aumento de los ácidos y amargos.
  3. Impresión final, dura 5 o más segundos y en ella predominan los sabores ácidos y, en mayor medida, los amargos.
  4. Persistencia, solo se encuentra en los mejores vinos y se refiera a la “continuidad” de los aromas en la boca después de haberlo bebido (o expulsado en el caso de la cata “profesional”).

Los grandes vinos son equilibrados y amables en boca, con evoluciones ricas en matices, sin saltos finales largos. Una vez bebido el vino, notaremos la persistencia, sensación gustativa y aromática que el vino nos deja en la boca.

Pregunta: Como catar vino (VII): la boca, el gusto, su sensación y la geometría del vino

Respuesta:

El gusto y su sensación

El gusto es una sensación global, resultante de la sensación gustativa y de las sensaciones táctiles o de contacto. El gusto aprecia los sabores fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo, localizados en diferentes partes de la lengua. Los umbrales de cada uno de ellos estarán en función del hábito alimentario de cada persona y un catador que esté acostumbrado a tomar las comidas con abundante sal tendrá un umbral del sabor salado mayor que otra.

Del equilibrio de sabores dependerá la armonía del vino, aunque en el equilibrio global también intervienen otras sensaciones que no son meramente gustativas.

El sabor dulce se percibe solamente en la punta de la lengua y es el más efímero de todos.

El sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua y en la base. Todos los vinos son ácidos, aunque con frecuencia en la cata se habla de falta de acidez de muchos vinos. La acidez le da una grata sensación de frescor a cualquier vino y en mayor medida a los vinos blancos.

El sabor salado se percibe en los bordes de la lengua y no es frecuente encontrar este sabor de forma destacada.

El sabor amargo se percibe en la parte central de la zona interna de la lengua y suele ir acompañados de astringencia siendo a veces difícil de separar las dos sensaciones.

Catar es memoria y una de las reglas mnemotécnicas mas empleadas por los catadores es la referirse a la forma del vino, a su geometría.

Como regla general, cuanto más conjuntado y mejor estructurado un vino, más redondo, como si la esfera fuera el estado ideal de un vino. Por el contrario, cuanto más joven y menos integrado, mas puntas, mas esquinas o ángulos (triángulo), mas aristas como si de pinchos se tratara.

Desde un punto de vista visual, pensemos en estas formas y su superficie (aterciopelada, lija (astringente), ...) pasando por la boca y enseguida captaremos la idea. Pensemos en la diferencia entre una estrella de múltiples rayos y puntas (aristas) o un cubo lleno de esquinas o en una esfera aterciopelada.

Cuando un vino es redondo, es conjuntado y equilibrado. La evolución del vino ha permitido crear armonía entre sus múltiples factores, la acidez, el alcohol y su potencia, los aromas y los taninos.

Cuando se habla de aristas, por el contrario, significa que alguno de estos factores sobresale de forma contundente respecto a los demás. Ello implica que alguna de las características del vino no ha sido todavía integrada con armonía en el conjunto, como por ejemplo ocurre frecuentemente con la acidez y los taninos en los vinos jóvenes.

Por ultimo, ejemplos prácticos de lo que puede sugerirnos sobre el vino su "boca" (de forma muy general):

• Debemos fijarnos en el alcohol y en la acidez. Un vino demasiado alcohólico y sin acidez, puede ser el resultado de uvas sobremaduras.
• Un vino excesivamente tánico (ya sabemos que este es un concepto muy subjetivo), puede ser síntoma de una elaboración en la que los hollejos han estado demasiado tiempo en contacto con el mosto, con el vino.
• Como regla general, el final de boca, la persistencia del gusto en la boca, cuanto más largo, mejor.

Pregunta: Como catar vino (VI): la boca, lo salado y lo amargo

Respuesta:

Por último, en boca analizaremos además de los sabores, la sensación táctil del vino, lo que hemos llamado la geometría del vino, su mayor o menor suavidad y su temperatura, que se percibirá por su paso o estancia en la boca. Como sabemos, el gusto se divide en cuatro tipos básicos de sabores: dulce, ácido, salado y amargo. Los cuatro se encuentran en el vino.

Las sales de ácidos orgánicos e inorgánicos son las responsables del gusto salado, pero no aportan mucho sabor al vino ya que se encuentran en muy escasa proporción. En cualquier caso estas sales sirven para potenciar los restantes sabores.

El sabor amargo está producido por los polifenoles del vino, entre los que destacan los taninos. La palabra tanino es una de las más empleadas en las sesiones de cata. No hay vino que no la lleve consigo en su descripción. Los taninos son un aspecto muy importante de la cata y del propio vino, ya que de ellos depende su buena evolución, dotándole de mas o menos estructura y redondez.

Por definición, son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas) y/o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos.

Su presencia en la boca es fácilmente reconocible, ya que se presentan de forma agresiva, ofreciendo una sensación secante y vegetal, que aparece en las encías y el paladar. No hay que confundir los taninos con la acidez, que le aporta frescura al vino y nos hace salivar.

En ningún caso los taninos son un defecto, todo lo contrario. El paso del tiempo madura los taninos (los nobles, ya que los que llamamos verdes es difícil que se domen con el paso del tiempo) y el vino se va haciendo más maduro, amable, agradable y redondo. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.

La maduración y "suavización" de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran parte la calidad final de un vino. Los taninos, son sustancias químicas naturales cuyo compuesto, conocido como "polifenol", incluye entre otros elementos los pigmentos responsables del color o "antocianos", especialmente en los vinos tintos y rosados.

Distintos taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo y gracias a pequeñas cantidades de oxigeno, los taninos se juntan con otros taninos en un proceso llamado "polimerización". Cuando estas moléculas, con el paso del tiempo, alcanzan cierto tamaño "precipitan" y se convierten en sedimento.

Al no ser ya parte de la solución (el vino), el vino ha madurado, se ha suavizado.

Pregunta: Como catar vino (V): la boca, lo dulce y lo ácido

Respuesta:

Por último, en boca analizaremos además de los sabores, la sensación táctil del vino, lo que hemos llamado la geometría del vino, su mayor o menor suavidad y su temperatura, que se percibirá por su paso o estancia en la boca. Como sabemos, el gusto se divide en cuatro tipos básicos de sabores: dulce, ácido, salado y amargo. Los cuatro se encuentran en el vino.

El sabor dulce en el vino se debe al azúcar y al alcohol. La uva contiene azúcar. Durante el proceso de fermentación, la mayor parte del azúcar se convierte en alcohol. Los que no se transforman, los azucares residuales, pasan como tal al vino, que será más o menos dulce según la cantidad de los mismos. Así se habla de vinos dulces, semidulces, abocados y secos. En efecto, el contenido de azúcar puede oscilar entre 0,75 g/l de un vino seco (fino de Jerez) hasta más de 300 g/l en algunos dulces naturales (Pedro Ximénez de Andalucía Occidental). Además del sabor dulce, los azúcares proporcionan una sensación táctil de untuosidad en boca y viscosidad.

El alcohol es el responsable del «lagrimeo» del vino en la primera etapa de la cata, la vista y en boca aporta sensación de dulzor. Casi siempre proviene de la fermentación alcohólica, pero a veces puede provenir del «encabezado» en algunas vinificaciones especiales (vinos generosos, vinos dulces naturales, etc.).

La glicerina, que se forma en el proceso fermentativo, aporta al vino suavidad, dulzor, cuerpo y carácter graso en el paso de boca.

Al igual que los taninos, la acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino, y uno de los más importantes en la transformación de la «geometría del vino» que veremos más adelante.

La acidez es un parámetro importantísimo en los vinos y tiene muchas propiedades. Permite una mayor extracción de color en los tintos, mayor estabilidad biológica (antiséptico) y por ello mayor longevidad (reservas, grandes reservas y vinos de guarda).

En cuanto a la cata una buena acidez supone un mejor color, intensidad y brillantez, mayor frescura y hace que resulten perfectamente bebibles vinos de alta graduación (amontillados y olorosos) y que no resulten empalagosos vinos con notable carga de azúcares como, por ejemplo, los Pedro Ximénez.

La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.

No es nuestra intención aburrir con un tratado de química, pero sí intentar explicar cuál es la importancia de la acidez y su evolución en la estructura de un vino. Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras sustancias.

La «acidez total» es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante, ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos y es gran responsable de la «forma» del vino, ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y punta, poca acidez = plano) y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo.

El equilibrio de la acidez con otras sustancias influye fundamentalmente en el gusto. Los principales equilibrios son:

Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su vez, a mayor acidez, menor sensación alcohólica.

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos, se ve acentuada por la acidez, que, sin embargo, se verá neutralizada por la salivación que desencadena en la boca. El objetivo de la segunda fermentación de los tintos, «maloláctica» (transformación del ácido málico en ácido láctico), es el de suavizar los taninos apoyándose en este equilibrio.

Acidez-Azúcares: la dulzura de los azúcares del vino se ve compensada por la sensación de acidez. A más azúcar, más necesidad de acidez.

Por último, dos conceptos clave. La acidez total puede descomponerse en dos partes, la acidez volátil, compuesta fundamentalmente por el ácido acético, y la acidez fija, en la que se incluyen el resto de ácidos. La principal diferencia entre ambos es que al destilar un vino, los fijos no pasan al aguardiente mientras que el volátil sí.

Pregunta: Cómo catar vino (IV): la nariz y las familias de aromas

Respuesta: Para ayudar a arrancarse en la tertulia, además de servir de forma muy práctica como lista de comprobación de que hemos "repasado" todos los posibles aromas, éstos suelen agruparse en familias. A continuación recogemos, a efectos meramente ilustrativos y sin ánimo de ser exhaustivos, las principales palabras, matices y adjetivos (generalmente positivos) que las describen. Ésta es la lista que cada uno deberá adaptar y ampliar con el tiempo.

Vegetal: pimiento verde, hierba, herboso, herbáceo, pastos, heno, hoja de parra, laurel, sauce, tisana, infusión, artemisa, hiedra, helecho, café verde, té, hoja de tabaco, maleza, tierra, marisma, musgo de árbol, sotobosque.

Floral: violeta, jazmín, clavel, espino, jacinto, narciso, flor blanca, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel, peonía, rosa, manzanilla, lirio, crisantemo, azahar.

Frutal: plátano, frutos rojos, cítrico, pasas, confitado, cereza, guinda, picota, endrinas, mirabel, almendra, bayas salvajes, arandanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, grosella madura, moras, albaricoque, melocotón, pera, manzana, melón, limón, naranja, pomelo, piña, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras.

Especiados: anís, eneldo, eucalipto, curry, badiana, hinojo-champiñón, trufa-canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde-albahaca, menta verde, menta apimentada, tomillo, orégano.

De la madera: coco, vainilla, humo de tabaco, ahumado, incienso, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, café torrefacto, cacao, chocolate, bombón.

Animal: caza, piel, almizcle, cuero.

Química: acético, alcohol, carbón, grava, hidrocarburos, naftol, fenol, sulfuroso, farmacéutico.

Por último, ejemplos prácticos de lo que pueden sugerirnos sobre el vino sus aromas (de forma muy general):

• Un vino tinto con aromas a grosellas, vainilla y tostado puede ser un vino joven, de Tempranillo o de Cabernet muy madura y que se ha criado en barricas nuevas.
• Si hay notas verdes, podemos pensar que la uva se ha vendimiado demasiado pronto o que la añada ha sido fría, con poco sol.
• Por el contrario, si hay notas compotadas, puede haber sobremaduración, se ha vendimiado tarde o ha habido demasiado calor, demasiado sol.

Estos ejemplos son muy generales y su objetivo es el de ofrecer pautas de iniciación. Evidentemente, los factores que influyen, de manera superpuesta, son múltiples y convierten este ejercicio en algo mucho más complejo. Cada botella, además, puede evolucionar de forma singular. Esta complejidad es, en gran parte, uno de los aspectos que hacen del vino un mundo fascinante.

Pregunta: Como catar vino (III): la nariz y los tipos de aromas

Respuesta:

Es sin duda el sentido más importante de la cata, en el que la memoria más se pone a prueba. El vino nos recordará aromas y olores que a menudo nos resultarán familiares. La dificultad reside en saberlos describir. Para ello recomendamos emplear el vocabulario que a cada uno más le sea familiar (toffee, pan tostado, tinta china, tabaco, regaliz,...), ya que de esta forma la tertulia será más animada e instructiva. Cuantas más analogías utilicemos, mejor.

Los aromas del vino también pueden proporcionarnos informaciones sobre la variedad de la uva, el método de elaboración o crianza, la edad y su evolución.

Los grandes vinos se caracterizan por su complejidad e intensidad aromática. Cuantos más aromas ofrezca el vino (variedad), de distintas familias de aromas, con intensidad y claridad, apareciendo y superponiéndose, evolucionando en multitud de matices durante la cata, más grande será el vino. Ésta es la complejidad de un gran vino.

Un vino "simple", ofrecerá pocos aromas, de poca intensidad y escasa perdurabilidad y evolución en el tiempo. Los aromas siempre serán positivos, mientras que los olores siempre serán negativos y se reconocen fácilmente.

Para facilitar la labor, los aromas suelen enmarcarse en tipos (tres) y en familias.

Primarios: son los que proceden de la uva y son específicos de cada variedad de vid. Su intensidad dependerá de la variedad y del estado de madurez de la uva cuando se vendimió. Estos aromas se perciben en un primer momento, nada más servir el vino y antes de agitar la copa. También se llaman aromas varietales (uvas).

Por ejemplo y de forma muy general, la Tempranillo se distingue por sus aromas a frutos rojos y negros y a veces florales (violetas). La Garnacha, depende del tipo de suelo pero en general ofrece aromas especiados, pimienta, regaliz. La Monastrell ofrece aromas de frutas maduras, compotados y pasificados (higos y ciruelas). Por último, la Cabernet Sauvignon se distingue por sus aromas vegetales (pimiento).

Secundarios: suelen tener un carácter químico y provienen de las múltiples sustancias formadas durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Su concentración depende de tres factores:

1. De la uva.
2. De las levaduras empleadas (cepas aromáticas).
3. De las condiciones de fermentación (temperatura, aireación, ...)

Las levaduras empleadas tienen gran impacto en los aromas del vino y son en gran medida las responsables de la cada vez mayor "uniformidad" de los aromas de los vinos. Las levaduras pueden ser naturales o "artificiales". Estas últimas suelen ofrecer aromas contundentes que sobresalen de forma, en general, excesiva sobre el conjunto y a veces con notas demasiado artificiales.

La "nariz" de un vino joven será, por lo tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Estos aromas se perciben mejor agitando fuertemente la copa para que aumente la evaporación.

Terciarios o bouquet: los producidos en el desarrollo de la crianza de un vino. Aparecen en la crianza, debido a nuevas sustancias sintetizadas y transformadas durante este proceso. También son el resultado de la evolución de los aromas primarios y secundarios. El bouquet se forma en dos fases:

• La oxidación, en los vinos envejecidos en contacto con el aire (crianza en barrica de madera) y se caracteriza por la presencia de vainilla, tostado, ahumado, café y chocolate.
• La reducción, en los vinos envejecidos sin casi contacto con el aire (crianza en botella). Potencian en el vino elegantes notas de especias, clavo, pimienta y tabaco. También aparecen aromas de ciertas flores como violeta y frutos secos o compotados. Podemos decir que la evolución en botella es la responsable del paso de aromas frutales (más joven) a aromas "criados", tabaco, cedro y especias, así como el desarrollo de aromas de cuero y animales en los vinos más viejos.

Pregunta: Cómo catar vino (II): la vista

Respuesta:

La vista

Es la primera aproximación que tenemos al vino, y como tal, es importante. El análisis se fijará en el color y su intensidad y en la limpieza del vino. La vista puede darnos datos sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. Para ello lo ideal es que la luz sea lo más natural posible y el fondo, para su contraste, sea blanco.

El color y su intensidad nos darán una idea del cuerpo del vino. Para describir los colores podemos referirnos a colores directos, rojo, granate, púrpura, paja, pajizo, dorado..., o a referencias de color, guinda, teja, oro, ámbar.... La tonalidad de los colores nos hablará de su grado de evolución. En los vinos tintos el rojo es el color matriz. Tonos morados serán característicos de un vino joven; tonos ocres o teja nos indicarán que se trata de un vino con años, con crianza.

El color se complementará con su intensidad, oscuro, profundo, ligero....., y con su "capa", alta o baja, que se refiere a la mayor o menor intensidad colorante. Para la capa alta se utiliza la expresión "muy cubierto" (de color) y para la capa baja también se usa "abierto"(de color).

En los vinos blancos, la gama de color del blanco al amarillo ocre, nos indica con frecuencia el exceso de maceración o alteraciones por oxidación. Los reflejos verdes nos indican que se trata de vinos jóvenes.

El color puede darnos información sobre distintos aspectos. Sobre la variedad de uva. La Cabernet Sauvignon, por ejemplo, ofrece colores muy oscuros mientras que la Garnacha se presenta con colores más claros y abiertos, más rubíes. Sobre la metereología del año. Un verano frío o una vendimia lluviosa disminuyen la intensidad del color, lo "aclaran". Sobre la elaboración del vino. El color depende de los "antocianos", moléculas que se encuentran en la piel de la uva, verdadera responsable del color. Cuanto más tiempo esté el vino en contacto con la piel de la uva, más capa tendrá el vino.

El vino no debe estar turbio. Puede ser más o menos transparente, dependiendo de su color e intensidad. Para valorar la limpidez se utilizarán términos como límpido, brillante, cristalino,....

Hay que distinguir entre un vino turbio, que denotará una deficiente elaboración y los sedimentos depositados en el fondo de la botella por el envejecimiento. Esto último es síntoma de elaboración con escaso tratamiento de filtración y clarificación.

Pregunta: Cómo catar vino (I)

Respuesta: Beber y catar son cosas distintas. Se puede beber sin catar y se puede catar sin beber.

Es la diferencia entre apreciar y entender lo que el vino nos dice y nos recuerda o simplemente disfrutar de él bebiéndolo. Como en casi todo, la diferencia entre ambas situaciones estriba en el tiempo e interés que le queramos dedicar, en definitiva, en la pasión que tengamos por el tema.

En general se piensa que la cata es algo complejo y para pocos entendidos, situación a la que sin lugar a dudas contribuye el lenguaje a veces críptico y rebuscado a menudo empleado. Nada mas lejos de la realidad, por lo menos de la que nosotros queremos defender y fomentar.

La cata es conversar, primero con el vino y después con el resto de catadores. Una buena cata nunca será solitaria. Todo aquel que tenga interés, preste atención y tenga memoria puede catar. Éstos son los únicos tres elementos necesarios para catar.

Es necesario tener interés para dedicar tiempo. Todos podemos ser buenos catadores pero para ello es necesario ejercitarse. Es necesario prestar atención a los mensajes de la botella, del vino, a sus virtudes y a sus defectos empleando nuestros sentidos. Es necesario tener memoria e imaginación para recordar y comparar sensaciones pasadas, aromas y sabores familiares y para memorizar sensaciones presentes. Si ejercitamos nuestros sentidos con atención, nuestra memoria de sabores y aromas será cada vez mayor, convirtiéndose en un ciclo virtuoso.

Catar es en una tertulia en la que el invitado es el vino. En este sentido, para que la cata, la tertulia, sea útil para todos, algunos consejos prácticos:

• La cata no es un concurso. No se trata de tener todas las respuestas.
• Es un error pensar que el juego es el de desnudar, descubrir el vino. Más bien al contrario, el objetivo es el de presentar, introducir el vino en la cata.
• No hay respuestas correctas y erróneas. La respuesta personal de cada uno al vino es más importante de si es muy o poco acertada. El objetivo no es encontrar los mismos aromas y sabores que las demás personas. Si no los encontramos, no significa necesariamente que no sepamos catar. Lo importante es saber describir cuáles son los aromas y sabores que nosotros percibimos.
• Todas las botellas llevan mensaje. Lo importante es que cada persona comente cuál es el mensaje que le llega.

La memoria juega un papel destacado en la cata y a menudo se dice que "la cata es memoria".

Las sensaciones, aromas y sabores que percibimos en un vino siempre las pondremos en relación con sensaciones experimentadas por nosotros mismos, olores y sabores experimentados desde nuestra niñez y, con el tiempo y el ejercicio, con las experimentadas en otras catas.

La humildad, por último, es esencial. No hay verdades últimas y, por tanto, no se puede ser absoluto. Catar es un ejercicio subjetivo sobre elementos, aromas y sabores, subjetivos, en los que influyen multitud de factores culturales y sociales.

El objetivo de este apartado no es el de recoger un tratado sobre cómo debe catarse el vino, fin para el que ya hay en el mercado muy buenos manuales. El objetivo, como no podía ser de otra manera, es el de ofrecer una serie de nociones, en clave práctica con el escepticismo que nos caracteriza, sobre cómo aproximarnos al vino, cómo escucharle, cómo descifrar sus mensajes para que finalmente podamos presentar nuestra visión del personaje a los demás contertulios.

Tal como hemos comentado, catar es prestar atención, en este caso con los sentidos, con los ojos, la nariz y la boca.

Pregunta: Con qué servir el vino (III)

Respuesta:

Complejidad

Como no podía ser de otra manera, el punto anterior, el tamaño del vino, es un juego de equilibrio, de pesos específicos, de relación directa entre proporciones en línea. El punto que tocamos ahora, es justo lo contrario, es un juego de "suma cero". Este es realmente el juego complicado, el de los sabores y aromas complejos.

Si el plato tiene sabores y aromas muy complejos, el vino tiene que ser poco complejo; si el vino es muy complejo, es mejor que el plato sea de aromas sencillos. Es sentido común, depende de en qué queremos fijarnos más. Si tenemos un gran vino, complejo y sutil, dejémosle hablar.

La máxima general de los blanco con pescado, por ser ligeros y afrutados, y los tintos con carne, por ser pesados y tánicos es básicamente cierta. Sin embargo, ésta es una aproximación demasiado burda a la complejidad de aromas, alejada de lo que aquí, ahora, estamos comentando. Por ejemplo, los blancos y los tintos pueden compartir familias de aromas: animal, floral, lácteos. Sin embargo hay muchos que será muy difícil que compartan: la manzana y los cítricos de algunos blancos o frutas del bosque, grosellas o moras de los tintos.

Como esto es tan complicado como se quiera, llegamos al punto en el que, como regla general aplica lo que hemos comentado: si el plato tiene aromas complejos, es más seguro escoger un vino que nos guste que no sea demasiado complejo.

Por último, una serie de consejos prácticos:

• En este tema se suele aprender más de los emparejamientos que no han funcionado que de los que han funcionado. O dicho de otra manera, para saber lo que nos gusta a veces hay que arriesgarse a equivocarse. De nuevo, el concepto de prueba, de evolución, aplica en su plenitud.
• Si el plato tiene una salsa contundente y especialmente si se ha preparado con algún tipo de vino, es algo a tener muy en cuenta. En este caso la salsa es la que reparte el juego, la que manda.
• Que el queso y el vino se llevan bien, es un mito. Otra cosa es que nos guste. El queso, debido a su contenido graso es capaz de tapar y solapar cualquier vino. Por algo se ha dicho siempre "que no te lo den con queso".

Dicho todo esto, que bueno es un vino cuando es bueno y lo que se disfruta a solas.

Pregunta: Con qué servir el vino (II)

Respuesta:

Tamaño del vino

Un concepto que puede ayudarnos enormemente a la hora de emparejar platos y vinos es el tamaño y peso del vino. Es aconsejable, en general, emparejar siempre platos y vinos de similar “corpulencia”.

En la cata, el tacto del vino en la boca nos hablará de su "cuerpo" y textura, de su mayor o menor fluidez, untuosidad, ligereza y redondez y para ello a menudo se emplea el termino “carnoso”. Un vino carnoso será un vino con mucha presencia en boca, con cuerpo, concentración y densidad. El vino parece que se expande y llena la boca, dando sensaciones de peso y plenitud. En general esta descripción es positiva, siempre que se acompañe de distintos aromas con claridad.

Si emparejamos una comida pesada con un vino ligero, lo más normal es que el vino nos parezca “delgado” y soso, ambos adjetivos no muy positivos a la hora de hablar de vinos. Si la comida es ligera, en cambio, tenemos más opciones, es una cuestión de “volumen del sonido”: ¿queremos que suene más el vino (más corpulento), que destaque más o preferimos que se oigan a la vez (igual de ligero)?

Generalmente los blancos son, en términos de cuerpo, más ligeros que los tintos y el envejecimiento y los taninos de los tintos son los que marcan su corpulencia. Los taninos, más marcados en los vinos jóvenes, son los principales responsables de la carnosidad del vino. Con el envejecimiento se da paso a una menor corpulencia y a una mayor complejidad de aromas y sabores, tema del que hablaremos más adelante. También hay que recordar que la madera en los blancos, los fermentados en barrica, añade corpulencia al vino. Es algo a tener en cuenta.

La textura e intensidad de los aromas y sabores de un vino son, de alguna manera, la segunda derivada del tamaño del vino, algo también a tener en cuenta a la hora de elegir. Es importante tener en cuenta si guardan proporción y relación con la textura y los aromas del plato. Es importante fijarse en cuál es el sabor y aroma “primario”, más importante, que más sobresale, del plato.

Ejemplos típicos de esto son, por ejemplo, la untuosidad de algunos blancos, especialmente los Chardonnay, puede guardar muy buena relación con pescados con salsas con grasas animales (mantequilla, crema,...).Otro ejemplo típico de este juego son el moscatel con foie gras, dos elementos con texturas parecidas y concentración de aromas igual de potente. Igualmente, platos de carne con especias (pimienta, canela, ...) pueden estar muy bien acompañados con Cabernet Sauvignon. El sabor a “mar”, salado y cítrico, de muchos mariscos (ostras, ...) acompaña perfectamente, por ejemplo, los Albariño.

Pregunta: Con qué servir el vino (I)

Respuesta: Cuando empezamos a escribir La Guía una de las secciones que más discusión interna suscitó, en torno al enfoque y tipo de contenidos que debía incluir, fue ésta. No podía ser de otra manera, por algo el lema de TodoVino es "Tu sumiller particular".

Lo que es más interesante todavía, es que la discusión se centró en lo que no debe ser esta sección, como si lo que tenía que ser estuviera claro, cosa que resultó ser.

Desde luego esta sección lo que no pretende ser es una lista interminable de platos, de familias de platos, de ingredientes, de tipos de cocina, de pelo, de pluma, de caza, de corral y de lo que se le pueda a usted ocurrir para ser más creativo del de al lado, que para lo único que sirve es para deprimir al bebedor ante tan ardua, por no decir imposible, decisión de cómo maridar un vino con un plato.

Para que se hagan ustedes una idea del nivel de "complejidad" del tema, en definitiva, de lo complicado que nos lo ponen, podemos leer en alguno medios especializados frases como (les recomendamos se sienten):

Lo peor es que encima, luego, lo que no nos dan son soluciones. ¿No es para deprimirse? Efectivamente, si sacamos las cosas de su sitio y perdemos el norte viviremos con ansiedad, sudores y malestar general, gracias a esta mística vacía y fútil.

De entrada, ahí va nuestro primer corolario: el mejor maridaje no es con el plato sino con nosotros mismos.

Si bebemos el vino que nos apetezca en ese momento, independientemente del plato que vayamos a tomar, hemos hecho tres cuartas partes del trabajo. Nunca nos equivocaremos. Si queremos rematar la cuarta parte restante, no hace falta hacer una tesis doctoral sobre cocina y vino, basta emplear sentido común, ya saben, el menos común de los sentidos y tener en cuenta una serie de conceptos básicos e intuitivos como los que siguen a continuación, en orden descendente, de lo más evidente y objetivo a lo más sutil y subjetivo. Si los tienen en cuenta, les aseguramos que los emparejamientos que "no funcionan", los que no rematan, serán casi siempre la excepción.

Hay dos conceptos básicos: el tamaño y la complejidad del vino. El primero debe siempre estar en relación con el peso, cuerpo del plato, juega en paralelo. El segundo, si existe, juega al contrario, es aconsejable que plato y vino no sean antagónicos. Si el plato es complejo, en aromas y sabores, es recomendable un vino, bueno por supuesto, menos complejo, más unidimensional. Al contrario, si el vino es complejo, es ideal acompañarlo con un plato "sencillo".

Pregunta: Como y con que servir el vino (III): Copas, el as en la manga.

Respuesta:

La forma, grosor, limpieza y olor (sí, las copas tienen olores) de una copa tiene influencia, positiva o negativa, clara y directa en la vista (color), aromas y sabores del vino que estemos catando o bebiendo.

Si prestamos tanta atención a cómo comprar y cómo guardar vino ¿no deberíamos prestar por lo menos la misma atención a las copas en las que lo vamos a tomar?

La copa es realmente la principal herramienta para catar un vino. Esto significa que es importante, ya que es el elemento que nos acerca, presenta, enfoca y sirve el vino.

La compañía austriaca Riedel es sin lugar a dudas la productora de las probablemente mejores copas disponibles en el mercado, objeto de deseo tanto de profesionales como de amantes del vino. Esta compañía ha investigado en profundidad, entre otras, mediante infinidad de catas ciegas con catadores profesionales, las implicaciones e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos de vino, por zona de origen y varietales, de copas con distintas formas y bordes, cantos.

Se han creado, hablamos en serio, copas de distintas formas y cantos a la medida por ejemplo de la uva Tempranillo, la Cabernet o de los tintos gran reserva. La forma del borde, del canto de la copa, se ha diseñado específicamente para dirigir el líquido a la zona del paladar más adecuada para el tipo de vino. La forma de la copa, por otra parte, es la responsable de concentrar, enfatizar y potenciar los aromas mas característicos de la zona o del tipo de uva.

George Riedel, el responsable de este negocio familiar, divide la copa varios elementos. La claridad del vidrio y su